挑蟹月入數(shù)十萬(wàn)？一瞄、一掂…30多年只做一件事，他練就了一身“手眼”功夫

（點(diǎn)擊觀看視頻《編輯部的一天》）

入秋第一要事，就是吃螃蟹。尤其是大閘蟹味之鮮美，無(wú)人不愛(ài)也。懂吃大閘蟹的人，一定會(huì)選陽(yáng)澄湖蟹，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美，一口咬出滿膏滿黃。有資深挑蟹師說(shuō)，其實(shí)不論哪個(gè)湖都有有可能產(chǎn)出好螃蟹，關(guān)鍵是挑蟹的識(shí)不識(shí)貨。

有媒體報(bào)道，一般的“金牌”挑蟹師至少月入10萬(wàn)以上。而在蕭山一眼就能識(shí)得螃蟹好壞的要數(shù)志芳湖蟹的陳志芳了。五十多歲的他，三十多年來(lái)只做一件事——挑蟹。

近日，位于市心中路318號(hào)的蕭山陽(yáng)澄湖大閘蟹專賣店里，我們見(jiàn)到了和水產(chǎn)品尤其是螃蟹打交道多年的陳志芳和他的妻子周麗麗。

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隨著祖父輩成長(zhǎng)起來(lái)的“水產(chǎn)二代”

說(shuō)到挑蟹，陳志芳可謂是“門檻精、道兒老”，一邊熟門熟路挑蟹，一邊向我們打開(kāi)了話匣。

回憶起早些年，他的祖父輩都是蕭山浙東村早期的漁民，從那時(shí)起幾代人就以打漁為生。

小時(shí)候的陳志芳，常常跟著爺爺奶奶下河“摸魚(yú)”。在他的記憶里，天蒙蒙亮，爺爺輩的漁民們就會(huì)早早起來(lái)去到江邊，帶上林林總總的捕撈工具，白天不是在打撈各種水產(chǎn)，就是在打撈和搬運(yùn)各種水產(chǎn)的路上。晨出暮歸、日落而息，捕撈、整理、囤放保存、叫賣吆喝，所有的環(huán)節(jié)都親力親為。

他們深入到大自然中去，接受蕭山這片沃土上來(lái)自它的饋贈(zèng)。他們用一雙雙勤勞的手去發(fā)現(xiàn)和尋找各種美味的水產(chǎn)品，然后千方百計(jì)進(jìn)行售賣。

幾十年下來(lái)，對(duì)各類水產(chǎn)品摸得十分熟悉的祖輩們的那股子干勁，也在潛移默化中影響著陳志芳。從小耳濡目染，漸漸習(xí)得了祖輩們的本領(lǐng)，且青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。

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在水產(chǎn)銷售行業(yè)摸爬滾打積累了豐富經(jīng)驗(yàn)

本事光學(xué)會(huì)還不夠，要想技藝精，還得靠練。隨著年紀(jì)的增長(zhǎng)，陳志芳的挑蟹本領(lǐng)日益增長(zhǎng)，并輕車熟路開(kāi)始了他的水產(chǎn)銷售之路，其中他最熟悉的還是螃蟹，于是年輕時(shí)就看準(zhǔn)發(fā)展前景，萌生了一個(gè)想法，在蕭山開(kāi)一家專賣螃蟹的門店，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)。

和老一輩不同的是，他想把水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)做成專賣店品牌，在品質(zhì)能夠保證的前提下，不斷擴(kuò)寬渠道、擴(kuò)大銷路，以品牌作為“貨品”主打的重頭戲。

這樣一來(lái)，蟹的品質(zhì)就成了開(kāi)好店的“金鑰匙”。挑選好品質(zhì)上成的蟹成了經(jīng)營(yíng)好門店的首道重要“關(guān)卡”。

比起吃，怎么挑是個(gè)大難題。即便是大閘蟹，也有著“三六九等”，固城湖、太湖、洪澤湖、白蕩湖，都出產(chǎn)大閘蟹。所以拿到好吃的蟹，品質(zhì)好的蟹，是需要精挑細(xì)選的。

據(jù)陳志芳介紹，一開(kāi)始有挑蟹師最初是和大閘蟹出口行業(yè)有關(guān)，為了減少退貨率，提升用戶滿意度，一些企業(yè)都會(huì)找職業(yè)挑蟹師。而自從大閘蟹上線各大電商平臺(tái)，挑蟹師逐漸轉(zhuǎn)而成為養(yǎng)殖基地的“標(biāo)配”。

但比起為養(yǎng)殖基地挑蟹的職業(yè)挑蟹師，陳志芳則是親自“上門”選品，讓自己經(jīng)營(yíng)的門店確保優(yōu)質(zhì)貨源。

為了讓蕭山市民吃到那一口正宗的蟹黃，陳志芳從業(yè)以來(lái)就開(kāi)始尋找可靠的養(yǎng)殖基地和蟹農(nóng)，并親赴各個(gè)產(chǎn)地嚴(yán)選把關(guān)，找準(zhǔn)供貨商，發(fā)展為自己的長(zhǎng)期合作方，真正從源頭把控蟹的品質(zhì)。

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憑借多年“手眼”本事可肉眼分辨螃蟹質(zhì)量

挑蟹的技術(shù)含量較高，在陳志芳看來(lái)，其中的秘訣無(wú)它，唯手熟爾?！耙婚_(kāi)始是通過(guò)捏腿、捏腹部判斷螃蟹是否膏滿肥美，包括‘望聞問(wèn)切’估計(jì)重量等等，當(dāng)然眼光利也相當(dāng)重要，越到后來(lái)他就越熟練有經(jīng)驗(yàn)。

“摸的多了，螃蟹的好壞一看便知，肉質(zhì)是否飽滿，蟹黃蟹膏怎么樣……抓起螃蟹通過(guò)看殼、翻看肚子，甚至只要視線停留3秒，我就能知道這批螃蟹是什么品質(zhì)和規(guī)格。”

有三十幾年挑蟹經(jīng)驗(yàn)的陳志芳說(shuō)，自己一般每年至少會(huì)篩選兩波，包括六月黃、大閘蟹，總計(jì)要經(jīng)手10萬(wàn)斤以上的螃蟹，按每斤3只算的話，要挑將近30萬(wàn)只螃蟹。“質(zhì)量符合我們店要求的一般每10只里只能挑出兩到三只，淘汰率高達(dá)七八成?！?/p>

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每年僅不到1%的人能吃上陽(yáng)澄湖大閘蟹

蕭山人的秋天味道是屬于大閘蟹的。從秋風(fēng)漸起的9月，一直到秋意濃重的11月，都是吃蟹的好時(shí)節(jié)。

周麗麗一邊捆蟹一邊告訴記者，一般吃過(guò)了六月黃，經(jīng)過(guò)若干次蛻殼期，每年9月過(guò)后，店里3.5-4兩左右的肥美湖蟹就會(huì)大批量到貨，從上半年初放入蟹苗到年中逐漸培育成熟，都是陳志芳為蕭山食客們精挑嚴(yán)選、層層把關(guān)的地道陽(yáng)澄湖大閘蟹。

熟悉門店的忠實(shí)“蟹客”們都知道，每年一到大閘蟹上市銷售旺季，蕭山志芳湖蟹門店工作人員一早就開(kāi)始拆箱、稱重、選蟹、捆蟹，忙得不可開(kāi)交。

作為一名資深挑蟹師，陳志芳分析說(shuō)，每年到了大閘蟹上市的季節(jié)，各平臺(tái)上出售的所謂“陽(yáng)澄湖大閘蟹”多達(dá)20萬(wàn)噸，但其中授權(quán)產(chǎn)出的大閘蟹只有約2000噸，也就是說(shuō)，每年能吃到正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹的人，可能僅僅不到1%。

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如何選蟹不踩雷以及避免買到“洗澡蟹”

如果你不懂得挑蟹，忽視了品質(zhì)，你就很有可能會(huì)花了高價(jià)買到“洗澡蟹”，即其他水域養(yǎng)大的螃蟹，到陽(yáng)澄湖過(guò)一下水，有的甚至連“洗澡蟹”的品質(zhì)都?jí)虿簧稀?br style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;"/>

想要吃得安心，告別“洗澡蟹”，那么你大可以到志芳湖蟹來(lái)選蟹。優(yōu)質(zhì)的大閘蟹到底該怎么挑？首先，要看大閘蟹腳上有沒(méi)有“防偽標(biāo)志”。比如在志芳湖蟹專賣店里的陽(yáng)澄湖大閘蟹，每一只腳上都戴有一個(gè)“戒指”。

周麗麗說(shuō)：“這個(gè)‘戒指’，每一個(gè)專業(yè)的養(yǎng)殖戶都會(huì)有。認(rèn)準(zhǔn)戴‘戒指’的螃蟹還不夠，還要仔細(xì)看上面是否有由蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的標(biāo)注。如果不是，那陽(yáng)澄湖大閘蟹的質(zhì)量通常就不能夠保證?！?/p>

三分靠天，?七分靠養(yǎng)。周麗麗告訴記者，陽(yáng)澄湖水質(zhì)清澈偏堿性，為國(guó)家飲用級(jí)水源，有著豐富的水草、魚(yú)蝦等天然飼料資源。

與其它湖蟹相比，陽(yáng)澄湖大閘蟹的特點(diǎn)是“青背白肚、金爪黃毛、肉多肥美”。正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹，只喂小魚(yú)、玉米、螺螄，不添加人工料飼?，每天螃蟹享受日光的時(shí)間超過(guò)十個(gè)小時(shí)，因此含鈣量極高，嘗起來(lái)有一種鮮甜的口感。

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六月黃已上市 9月中下旬大閘蟹到賞味期

今年門店已上市的六月黃價(jià)格與去年同期基本持平，不分公母，2.5-2.8兩售價(jià)148元/斤，3-3.5兩為168元/斤。

“有不少人認(rèn)為六月黃和大閘蟹是品種差異，其實(shí)大閘蟹‘脫胎’于六月黃，一般要等過(guò)了9月，重5兩以上的螃蟹會(huì)陸續(xù)上市，那個(gè)時(shí)候就是大閘蟹最佳賞味期了?！敝茺慃愊蛭覀兛破?。

預(yù)計(jì)今年9月中下旬上市的陽(yáng)澄湖大閘蟹，母蟹價(jià)格區(qū)間在78-118元/斤、公蟹價(jià)格區(qū)間在98元-118元/斤左右。

“買回去的螃蟹在蒸煮時(shí)可以加一些紫蘇葉提鮮、放入幾片生姜片去腥，煮約8分鐘左右即可，煮熟后不要燜蒸，會(huì)影響螃蟹的口感。”周麗麗說(shuō)。

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蕭山人普遍愛(ài)吃公蟹 牢記8字選蟹口訣

通常每批成熟的螃蟹里，母蟹的數(shù)量比公蟹要少?！笆捝饺似毡槎紣?ài)吃公蟹，所以一般我會(huì)向來(lái)的客人推薦公母搭配，公蟹多一點(diǎn)。”周麗麗說(shuō)。

對(duì)于普通市民來(lái)說(shuō)，螃蟹如何分公母？周麗麗給大家支了招，把螃蟹翻過(guò)來(lái)，母蟹肚子圓而肥大，多蟹黃，腳小，所含膽固醇相對(duì)更高；公蟹肚子尖，腿長(zhǎng)，蟹腳多毛，味道更加鮮甜，俗稱“蟹將軍”，買的人較多。

“大家在挑蟹時(shí)可以記住八字口訣——青背白肚、金爪黃毛，一般這種蟹就是來(lái)自水清草綠好產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)蟹；‘殘疾’蟹不要選，挑的時(shí)候看看是不是‘十肢’俱全；還可以戳蟹眼、敲蟹腿、掂重量，看看蟹眼的活潑度和蟹的重量感，查看蟹腿是否有明顯空響感等等。”

看過(guò)了那么多的螃蟹，年過(guò)半百的“老師傅”陳志芳已然在挑蟹賣蟹的路上越走越遠(yuǎn)，也越走越寬。這和他將近四十年只做精一樣行當(dāng)分不開(kāi)。

深耕“蟹圈”，夫妻倆深信，挑蟹賣蟹也可以有執(zhí)著的匠人精神?！爸灰J(rèn)準(zhǔn)了，我們就會(huì)一直堅(jiān)持做下去，用一顆匠人的心去經(jīng)營(yíng)好蕭山志芳湖蟹這個(gè)品牌，做得更好更強(qiáng)更精益求精，讓品牌持續(xù)‘出圈’?！?/p>

可以窺見(jiàn)，為了蕭山人的這一口舌尖上的鮮美，陳志芳心里早已有了“執(zhí)念”，那是一份對(duì)未來(lái)的篤定。