三墩的陳大伯，做了40多年手工豆腐

在西湖區(qū)三墩鎮(zhèn)華聯(lián)村，有個(gè)做豆腐很出名的陳師傅。他做的豆腐，在2020年還入選了杭州西湖區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。陳師傅名叫陳榮炳，今年69歲，已經(jīng)堅(jiān)持做了四十多年的傳統(tǒng)手工豆腐了。

“我的師祖是良渚麻糖壩的阿錦師傅，我的師傅是曹家斗的曹玉林師傅?！弊龆垢倪@門(mén)手藝，到了陳師傅這里已經(jīng)是第三代傳人 ?！拔沂?980年就開(kāi)始做豆腐了，當(dāng)時(shí)是1978年，家里造房子缺錢(qián)，我就找到了我的師傅，學(xué)起了做豆腐，一開(kāi)始在村集體的房子里面做豆腐，后來(lái)搬家到了現(xiàn)在的地方，就一直在這里做豆腐?！?/p>

晚上10點(diǎn) 是陳師傅起床做豆腐的時(shí)間

晚上10點(diǎn)，華聯(lián)村的村路上，已經(jīng)鮮少有人走動(dòng)，村民們大多已經(jīng)準(zhǔn)備休息。但是陳師傅這么多年來(lái)卻都是雷打不動(dòng)的在這個(gè)時(shí)候起床。

“沒(méi)辦法，手工豆腐容易壞，我現(xiàn)在做了嘛，到時(shí)候早上人家來(lái)買(mǎi)，買(mǎi)到的就是剛出爐的最新鮮的豆腐?！标悗煾狄贿呌^察黃豆的浸泡程度一邊說(shuō)，“浸黃豆的時(shí)間很關(guān)鍵，冬天自來(lái)水的溫度低，豆子漲開(kāi)的速度比較慢，就要早一點(diǎn)浸，差不多早上8點(diǎn)就要浸，浸滿(mǎn)12個(gè)小時(shí)左右。夏天天氣熱就可以晚一點(diǎn)浸，晚上六七點(diǎn)浸泡，到10點(diǎn)鐘就可以撈黃豆了?！?/p>

豆腐要好吃，選黃豆很重要。 “我們的黃豆用的是江蘇來(lái)的黃豆，都是精選過(guò)的。豆腐都是用純黃豆制作的，沒(méi)有摻雜米漿這些東西，所以豆香味就很濃?！?/p>

傳統(tǒng)手工豆腐的制作工藝不僅復(fù)雜，而且每一道工序要求極為嚴(yán)格，一步做錯(cuò)，可能豆腐就做不成了。泡好的黃豆要研磨成均勻的漿汁，然后再過(guò)濾。濾完后再將豆?jié){倒入大鍋中煮沸。煮好的豆?jié){還要陳師傅分開(kāi)點(diǎn)漿。

點(diǎn)漿這步尤其重要，陳師傅說(shuō)，“我們是用石膏粉點(diǎn)的鹵，點(diǎn)鹵靠的是經(jīng)驗(yàn)和手感。我點(diǎn)的豆腐非常嫩滑，點(diǎn)的時(shí)候要點(diǎn)得特別準(zhǔn)。如果點(diǎn)得不準(zhǔn)，豆腐大概率是不會(huì)好吃的?！?/p>

嘴上說(shuō)著，陳師傅手里的活一刻不停，他要抓緊時(shí)間，才能做出夠第二天早上賣(mài)的豆腐。 “因?yàn)槲覀儾环湃魏翁砑觿曰ǖ臅r(shí)間就比較多，像我們炸一鍋油豆腐就要45分鐘?！标悗煾嫡f(shuō)。嫩豆腐、老豆腐、油豆腐、千張、素雞、臭豆腐、豆腐干…… 時(shí)間過(guò)去，一樣樣各具風(fēng)味的豆制品在陳師傅的手底下慢慢成型了。

早上6點(diǎn) 是陳師傅出門(mén)賣(mài)豆腐的時(shí)間

早上六點(diǎn)多，陳師傅在華聯(lián)村菜場(chǎng)的豆腐攤前，已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。來(lái)買(mǎi)豆腐的多是陳師傅家的老客，“他們家的豆腐很好吃的，吃了很多年了，來(lái)晚了還要買(mǎi)不到的！”

陳師傅告訴記者：“早上大家買(mǎi)菜都比較早的，一般早上六點(diǎn)多，我肯定要在菜場(chǎng)了，不能讓客人等急了。也有些知道我家的，不想在菜場(chǎng)排隊(duì)，就一大早來(lái)家里買(mǎi)豆腐?！?/p>

在三墩，陳師傅的手工豆腐可以算得上是獨(dú)一份。本來(lái)村子里有不少人家在做豆腐，現(xiàn)在只剩下陳師傅一家還在做。 “當(dāng)時(shí)雖然有不少做豆腐的，但是很多村里人還是認(rèn)準(zhǔn)來(lái)我這里買(mǎi)?，F(xiàn)在只剩下我這一家賣(mài)手工豆腐，更是不夠賣(mài)?！标悗煾嫡f(shuō)。

除了村里人，還有不少飯店在陳師傅這里定豆腐，只要有豆腐，就不愁賣(mài)?！拔覀兊膬r(jià)格也不貴，一塊老豆腐只要兩元?！标悗煾嫡f(shuō)。這么一塊老豆腐，切塊兩面一煎，和霜打小白菜一炒，就是一道爽口下飯菜。

為了吃口小時(shí)候的味道，還有不少人大老遠(yuǎn)地跑來(lái)找陳師傅買(mǎi)豆腐。“來(lái)買(mǎi)豆腐的人到處都有，臨平都有開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)的。尤其是去年過(guò)年的時(shí)候，小屋子里圍了六七十個(gè)人， 每個(gè)人都是三四斤地往家里買(mǎi)，我邊做邊賣(mài)都來(lái)不及。”

“生意好的時(shí)候，豆腐都還沒(méi)下鍋炸，旁邊的客人都已經(jīng)認(rèn)牢了自己的那一塊。” 陳師傅不無(wú)驕傲地說(shuō)。

手工豆腐，費(fèi)事費(fèi)時(shí)費(fèi)心，光是日夜顛倒，就不容易。陳師傅說(shuō)，現(xiàn)在自己年紀(jì)大了，一天最多做個(gè)七八十斤的豆腐。累歸累，但是晚上10點(diǎn)開(kāi)始做豆腐的習(xí)慣，陳師傅卻依舊在堅(jiān)持，“要讓客人們吃到最好吃的豆腐嘛，這門(mén)手藝既然到了我手里，我就要把他做好?！?/p>

剛出爐的豆腐，拿到手里還有余溫，暖暖的，這就像陳師傅對(duì)待客人始終如一的心意一般。