疫情下預(yù)制菜銷量暴漲！看上去很“美”吃起來“香”嗎？

預(yù)制菜消費需求提升明顯，Z世代預(yù)制菜購買量同比增長137%

近年來，“宅經(jīng)濟(jì)”和”懶人經(jīng)濟(jì)”快速發(fā)展，讓許多人的消費和生活習(xí)慣發(fā)生了變化。5月13日，據(jù)京東消費及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院聯(lián)合京東超市發(fā)布《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，消費者對于“高效廚房”的需求加上疫情的影響，使得預(yù)制菜消費需求提升明顯，2021年預(yù)制菜成交額同比增長156%。

隨著冷鏈技術(shù)的成熟，越來越多的品牌涌入預(yù)制菜行業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，與2019年相比，2021年預(yù)制菜品牌數(shù)增長達(dá)1.5倍，預(yù)制菜商品數(shù)更是增長達(dá)2.5倍。近年來，預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，無論是“新雅大廚”“廣州酒家”“紫光園”等老字號還是“朕宅”“珍味小梅園”等新興品牌，各大品牌紛紛入局，商品種類更加豐富，口味也更加多樣。

同時，預(yù)制菜更是以美味帶動“宅社交”，不僅成為消費者居家享用“星廚美味”的選項，更是成為饋贈親朋好友的新選擇。2021年，預(yù)制菜異地訂單成交額同比增長186%。2021年預(yù)制菜禮盒成交額更是同比增長232%。

作為廚房的“掌勺人”，36-45歲年齡段人群仍是預(yù)制菜的購買主力。銷售情況顯示，2021年，36-45歲年齡段人群預(yù)制菜購買數(shù)量占比達(dá)36%，占比排名第一。而2021年Z世代人群的預(yù)制菜購買數(shù)量同比增長了137%。享受做飯儀式感的Z世代，追求做飯效率的中青年，以及追趕潮流的銀發(fā)族，都是預(yù)制菜“走紅”的重要推手。

值得關(guān)注的是，2019-2021年，銀發(fā)族的預(yù)制菜購買數(shù)量逐年增加，與2019年相比，2021年銀發(fā)族預(yù)制菜的購買數(shù)量增長了190%。且與全站相比，隨著年齡的增長，預(yù)制菜的購買偏好度更高。不僅如此，兒童速食也逐漸成為“媽媽們”的新選擇。2021年女性群體的兒童速食成交額同比增長78%。這背后不僅僅說明了消費者心中對于速食的心智發(fā)生轉(zhuǎn)變，也進(jìn)一步說明了速食品質(zhì)化發(fā)展的趨勢。

此外，2021年 “一人食”產(chǎn)品數(shù)量同比增長超1倍。其中，代餐輕食、米線米粉、高端面食和自熱系列受消費者喜愛，2021年銷量分別同比增長了82%、76%、62%和58%。年輕人“嗦粉”更是停不下來，2021年螺螄粉銷量同比增長52%，而26-35歲人群的螺螄粉購買量占比達(dá)到42%。

宅經(jīng)濟(jì)助推預(yù)制菜距離“阿宅”預(yù)期有多遠(yuǎn)

“五一”期間預(yù)制菜又火了一把，京東超市數(shù)據(jù)顯示，假期預(yù)制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數(shù)量破百萬。近日，預(yù)制菜概念股回暖，不少相關(guān)公司進(jìn)入業(yè)績收獲期。但在熱度下冷思考，羊城晚報記者發(fā)現(xiàn)，電商平臺上的熱門預(yù)制菜商品的評論里，用戶的吐槽還不少，主要集中在“肉少”“難吃”“配送有問題”等方面。數(shù)據(jù)顯示，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億元餐飲市場，但是距離消費者需求仍有距離，預(yù)制菜如何借好“東風(fēng)”？下一步又該如何“吃透”消費者需求？

1問 除了宅家需求還有啥推手？

“半成品菜”“現(xiàn)炒口感”“家宴團(tuán)圓”……5月10日，羊城晚報記者在各大電商平臺上搜索“預(yù)制菜”，發(fā)現(xiàn)單個菜價格多在20元至90元，與超市價格相當(dāng)，此外，平臺上多道菜合賣價格多為兩三百元起步。京東5月“方便菜金榜”上，第一名的菜品評論數(shù)達(dá)到50多萬條。

近幾年來，宅家群體越來越龐大，宅經(jīng)濟(jì)火爆。頭豹研究院的數(shù)據(jù)顯示，2019-2024年，宅經(jīng)濟(jì)所涉及的市場年復(fù)合增長率達(dá)17.7%，預(yù)計到2024年，市場總規(guī)模超過3萬億元。宅經(jīng)濟(jì)的刺激，催生了預(yù)制菜這條萬億級賽道。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD(餐寶典)2021年12月發(fā)布的《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》提到，中國預(yù)制菜的發(fā)展，新冠肺炎疫情只是一個推動因素，市場爆發(fā)的根源，還是中國食品工業(yè)技術(shù)的成熟以及冷鏈物流等配套設(shè)施的逐步發(fā)展。

我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。預(yù)計到2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破萬億元，達(dá)到1.07萬億元。

2問 預(yù)制菜概念是否被透支？

預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初期，引來多家上市公司“爭食”。Choice數(shù)據(jù)顯示，目前A股市場有34只“預(yù)制菜概念股”，不少公司進(jìn)入業(yè)績收獲期。

“預(yù)制菜第一股”味知香2021年實現(xiàn)營業(yè)收入7.65億元，同比增長22.84%；歸母凈利潤1.33億元，同比增長6.06%。今年一季度，歸母凈利潤同比增長21.9%。速凍食品龍頭安井食品2021年財報顯示，實現(xiàn)營業(yè)收入92.72億元，同比增長33.12%；凈利潤為6.82億元，同比增長13%。水產(chǎn)食品龍頭國聯(lián)水產(chǎn)年報顯示，2021年，公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收達(dá)8.41億元，實現(xiàn)三年連漲。預(yù)制菜在總營收占比也逐年遞增。

4月下旬，預(yù)制菜概念一度下行，近日有所回暖。不過對照過去的高光時刻，預(yù)制菜概念股近期現(xiàn)調(diào)整，也讓外界思考這個概念是否已被透支。4月下旬，預(yù)制菜多個熱門股步步高、安記食品、惠發(fā)食品都曾跌停。曾大漲的步步高，更為2021年業(yè)績致歉。

3問 如何吃透“阿宅”需求解決行業(yè)痛點？

預(yù)制菜市場方興未艾，但如何吃透“阿宅”的需求？目前距離消費者的預(yù)期，顯然仍有距離。打開某電商平臺的預(yù)制菜寶貝評價頁面，羊城晚報記者留意到，有顧客反映菜品不新鮮不安全、肉比菜少很多、調(diào)味料勾兌味道明顯、難吃等問題。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，目前，預(yù)制菜領(lǐng)域的痛點主要體現(xiàn)在兩方面：一是，預(yù)制菜還沒有國標(biāo)碼，會造成食品安全上的隱患；二是，有消費者認(rèn)為，預(yù)制菜其實就是隔夜菜，消費端對預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度或還不夠高。

預(yù)制菜企業(yè)正持續(xù)做出努力。國聯(lián)水產(chǎn)接受羊城晚報記者采訪時表示，公司堅持預(yù)制菜的技術(shù)本質(zhì)在于凍品實現(xiàn)菜品基礎(chǔ)上的最佳還原，鎖鮮保鮮技術(shù)、冷凍加工技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、自動化免接觸技術(shù)、數(shù)據(jù)化管理技術(shù)、工藝標(biāo)準(zhǔn)化等，都將應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品食品化領(lǐng)域。

艾媒咨詢報告顯示，截至2022年1月27日，廣東共有5127家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中深圳2079家(全國第一)，廣州1020家(全國第九)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.8萬家。

大量預(yù)制菜企業(yè)的涌入，意味著亟須把好品質(zhì)關(guān)，建立更加統(tǒng)一規(guī)范的市場秩序。

從上游來看，預(yù)制菜企業(yè)需要關(guān)注原材料的品質(zhì)、輔料能否滿足用戶的口味；從中游來看，更為多樣美味、帶有地方特色的美食配方有待企業(yè)的中央廚房進(jìn)一步開發(fā)；從下游來看，各電商平臺、外賣平臺、超市商場等，需保障好冷鏈物流與倉庫儲存能正常運作。

預(yù)制菜成囤菜“新寵”，冷鏈成本和同質(zhì)化問題待突破

居家辦公的消費者們目前無法點外賣、下館子，相對于花大量時間去處理毛菜再加以烹飪，預(yù)制菜的便利性在居家辦公期間更加凸顯。

預(yù)制菜因保質(zhì)期較長、烹飪方便等優(yōu)點，近期在上海成為了囤菜的“新寵”。

近日，上海地區(qū)預(yù)制菜不僅總體銷量較以往大增，且半成品凈菜和常溫預(yù)制菜的優(yōu)勢更加凸顯。而這波疫情也讓消費者有了“必要性囤貨”的意識，會儲備更多的速凍食品和預(yù)制菜品以增強(qiáng)應(yīng)對意外情況的能力。

放眼行業(yè)，預(yù)制菜已經(jīng)在慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規(guī)范化，但是仍存在同質(zhì)化嚴(yán)重和冷鏈成本較高等痛點。

半成品凈菜受歡迎

通過社區(qū)團(tuán)購買到過小龍蝦、竹蓀雞湯、蔥油餅等預(yù)制菜的上海白領(lǐng)小王認(rèn)為，預(yù)制菜能把不善于做飯的自己從廚房里解脫出來，同時也能夠在生鮮食材供應(yīng)有限的特殊時期，為自己的餐桌加道美食，非常方便快捷。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分、切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品，經(jīng)過簡單加工甚至無需加工即可食用，具有便捷、高效的特點。

早在2020年初新冠疫情暴發(fā)時，宅家經(jīng)濟(jì)就已經(jīng)為預(yù)制菜行業(yè)在C端市場的滲透和發(fā)展按下了快捷鍵。今年，長期的宅家生活再度催化了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。居家辦公的消費者們目前無法點外賣、下館子，相對于花大量時間去處理毛菜再加以烹飪，預(yù)制菜的便利性在居家辦公期間更加凸顯。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人透露，在上海地區(qū)，疫情期間預(yù)制菜銷量比平時增長超過50%，其中半成品凈菜方便快捷省時間，最受市民青睞，銷量增長近一倍?！耙环矫姘氤善穬舨耍庀疵馇?，非常方便，幫大家居家辦公的時候節(jié)省時間；另一方面，當(dāng)大家都在一窩蜂搶購?fù)炼埂⑻}卜、白菜等毛菜的時候，凈菜商品的供應(yīng)量反而是更充足、選擇面更豐富。”

“這個特殊時期大家會更加回歸基礎(chǔ)需求，因此家常的便利性產(chǎn)品如速凍水餃、餛飩、餅類等，幾乎是家家戶戶都會很愿意囤進(jìn)冰箱里的品類。這些品類大眾接受度高、試錯成本低，而在便利性上，又能節(jié)省備菜和做飯的時間，給居家辦公的群體和老人群體省去很多麻煩。我們在上海展開的社區(qū)團(tuán)購產(chǎn)品中，家常的水餃餛飩、蔥油餅、包子和復(fù)合調(diào)味品最受歡迎，幾乎是開團(tuán)即爆單，不少小區(qū)短期內(nèi)有三四次復(fù)購。”簡餐品牌理象國負(fù)責(zé)人王林告訴第一財經(jīng)記者。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“疫情對于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的加速作用。在政策端的加持、資本端的推動、產(chǎn)業(yè)端的盛行以及消費端的認(rèn)可之下，中國的預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)該是進(jìn)入了一個相對高速發(fā)展以及產(chǎn)銷兩旺的歷史節(jié)點，這對于預(yù)制菜行業(yè)高速增長、高速擴(kuò)容起著非常重要的作用。”

海底撈也認(rèn)為，疫情是推動該公司預(yù)制菜創(chuàng)新和落地的“催化劑”，在近兩年里，預(yù)制菜行業(yè)整體進(jìn)入了創(chuàng)新高峰期，預(yù)制菜市場的體量不斷擴(kuò)大，細(xì)分賽道也越來越清晰。“疫情帶來的影響有著偶發(fā)性、突然性和不均衡性，這對餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)而言，所要解決的不只是堂食暫停問題，還要從全局出發(fā)，系統(tǒng)性地思考如何實現(xiàn)供應(yīng)、如何解決特殊情況產(chǎn)生的多元需求?！焙５讚艭OO李瑜說。

不過，對于疫情是預(yù)制菜行業(yè)的“催化劑”一說，業(yè)內(nèi)也有不同的觀點。在王林看來，疫情不能被簡單地類比成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“催化劑”，但確實提供了一些機(jī)會點。他認(rèn)為：“這波疫情讓消費者對未來生活方式和抗風(fēng)險能力有了重新的思考和更深的審視。在未來，不少家庭會開始做必要性囤貨，大眾對于速凍食品和預(yù)制菜品在日常儲備的必要性會有明顯的提升，高品質(zhì)的預(yù)制菜或成當(dāng)代家庭消費新寵。未來不少家庭會擁有不止一臺冰箱，以滿足能更好地保存食品、享受更多元化產(chǎn)品的需求，并增強(qiáng)應(yīng)對意外情況的能力。”

不過，物流問題在一定程度上阻礙了疫區(qū)人民實現(xiàn)“預(yù)制菜自由”。

每日優(yōu)鮮相關(guān)人士注意到，生產(chǎn)端、物流端確實在供應(yīng)上比較緊張。比如本土工廠暫時封閉不開工，外阜的工廠貨不一定進(jìn)得去，要看物流情況。

由此看來，常溫的預(yù)制菜品，在儲存與運輸上較冷凍食品更具有便捷性，經(jīng)過這波疫情后，也會被重新得到重視。

冷鏈成本和同質(zhì)化問題待突破

目前預(yù)制菜行業(yè)的主要參與者可以大致分為五種類型：專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)，預(yù)制菜的興起甚至成為慘遭疫情重創(chuàng)的餐飲企業(yè)的“救星”。

其中，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)包括味知香等，國聯(lián)水產(chǎn)、春雪食品則是上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)的代表，巴比食品等傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)也入局了該賽道。此外，同慶樓、松鶴樓、太二酸菜魚、海底撈等新老餐飲企業(yè)品牌，叮咚和每日優(yōu)鮮等零售企業(yè)均已入局。

企查查數(shù)據(jù)顯示，從融資時間來看，2015至2016年是行業(yè)融資高峰期，融資事件分別有14起和17起；2020年至2021年是另一個融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年共有11起。

當(dāng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)慢慢脫離“野蠻生長”的階段，在逐漸變得規(guī)范。

今年3月，廣東發(fā)布了全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

4月1日，中國烹飪協(xié)會官宣由湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)符合立項條件，批準(zhǔn)立項并進(jìn)入公示階段。

4月16日，首個全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式在京成立，該聯(lián)盟由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)。

不過在朱丹蓬看來，整體來說目前預(yù)制菜行業(yè)仍存在些許不規(guī)范，比方說一些企業(yè)的“瞬間速凍”的硬件和技術(shù)較為有限。而在未來，預(yù)制菜行業(yè)會往規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化、規(guī)?；@五個階段去發(fā)展。

除了要面對生產(chǎn)過程中“瞬間速凍”的技術(shù)、成本挑戰(zhàn)，預(yù)制菜在運輸過程中的冷鏈成本也是相關(guān)企業(yè)的一筆不小的支出。

每日優(yōu)鮮相關(guān)人員認(rèn)為，冷鏈成本高確實是預(yù)制菜行業(yè)面臨的共同問題，不過，隨著消費量級的增長，成本是可以優(yōu)化的，它的占比可以降低。理象國目前則主要通過線上銷售，然后大型冷鏈物流公司幫忙配送。該公司認(rèn)為，更多的傳統(tǒng)企業(yè)接下來也會加重線上業(yè)務(wù)的布局和冷鏈物流模式的應(yīng)用與投入。

在王林看來，目前的預(yù)制菜品，還是同質(zhì)化嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新?！坝捎谶x材用料、加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化差異大，導(dǎo)致市面上容易看到同一品類產(chǎn)品的價格差別較大，如果消費者嘗試了品質(zhì)不佳的預(yù)制菜后，容易對這一品類形成較差的初始印象，從而影響到身邊人對預(yù)制菜甚至是行業(yè)的看法。因此，整個賽道更應(yīng)該在品質(zhì)和健康上下功夫，讓消費者更加信任和放心去選購所需的預(yù)制菜品。消費者經(jīng)過此次疫情對預(yù)制菜的認(rèn)知度和接受度將會打開，但是同時也會更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)，是否營養(yǎng)健康，以及口味的還原度問題。”

人民日報評論：預(yù)制菜上餐桌，安全和美味得“在線”

羊蝎子火鍋、紅燒大黃魚、鹵水盆菜、佛跳墻……如今，在手機(jī)APP上一鍵下單，一桌匯聚各地美食的預(yù)制菜，便可送達(dá)。據(jù)統(tǒng)計，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元。制作方便、營養(yǎng)美味的預(yù)制菜，正成為百姓餐桌上的新寵。

預(yù)制菜走紅，有多方面的原因。從需求側(cè)看，隨著人民生活水平的提高，消費者開始傾向于花錢買服務(wù)。經(jīng)簡單操作后便可上桌的預(yù)制菜，不僅降低了烹飪的門檻，拓展了菜品的選擇空間，也能讓平時工作繁忙的上班族輕松享受做飯的樂趣。在一些受疫情影響的地區(qū)，居家辦公人士不得不在家開火、親自下廚，預(yù)制菜可以有效解決“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題，也因此受到越來越多的社會關(guān)注。

捕捉到消費者對預(yù)制菜的日常需求，不少企業(yè)、商家紛紛踏入這片市場藍(lán)海。與以往有所不同的是，如今冷鏈物流業(yè)的網(wǎng)絡(luò)規(guī)模更大、運輸質(zhì)量更高，保鮮、殺菌等技術(shù)也更加成熟。品種繁多的預(yù)制菜品，可以更快速度、更低成本，送上千家萬戶的餐桌。而面對行業(yè)自身降本增效、保持口味一致性的現(xiàn)實挑戰(zhàn)，一些連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房，或向第三方采購預(yù)制半成品，以確保供應(yīng)鏈品質(zhì)的穩(wěn)定性。可以說，消費需求的持續(xù)增長，適應(yīng)不同市場環(huán)境的客觀需要，共同推動著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

預(yù)制菜為生活飲食提供了便利，確保其消費體驗始終“在線”，關(guān)鍵在于守好食品安全的底線。近年來，個別預(yù)制菜品牌出現(xiàn)了貨不對版、食材不鮮、標(biāo)示不明等情況，遭到消費者投訴的同時，也為自身發(fā)展埋下隱患。在直播間展示時整頭整尾的預(yù)制大黃魚，買到手后卻發(fā)現(xiàn)并不是全魚；花椒雞拆包后有一股刺鼻的工業(yè)味、經(jīng)鑒定食材已變質(zhì)……預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售過程中出現(xiàn)的種種問題，值得整個行業(yè)警醒。管得到位，才能吃得放心。相關(guān)職能部門有必要盡快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確行業(yè)準(zhǔn)入條件，通過公開通報、風(fēng)險評估等級、設(shè)備監(jiān)管等辦法加強(qiáng)監(jiān)管。生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)自覺落實主體責(zé)任，確保食材新鮮、安全，在品牌打造、穩(wěn)定品質(zhì)上多下功夫，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)部良性競爭。

預(yù)制菜生產(chǎn)一頭連著餐桌，一頭連著田間地頭。預(yù)制菜市場規(guī)模的擴(kuò)大，從一個側(cè)面反映了農(nóng)產(chǎn)品綜合利用加工的廣闊前景。而消費者對預(yù)制菜的個性化、多元化需求，事實上也推動了農(nóng)副產(chǎn)品的銷售與發(fā)展。從這個角度看，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可以通過完善加工產(chǎn)業(yè)鏈、推動農(nóng)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新等方式，逐步形成獨特的競爭優(yōu)勢，并根據(jù)不斷變化的消費需求，生產(chǎn)更多適銷對路的優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新產(chǎn)品。在將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜品的過程中，創(chuàng)造更多附加值，帶動農(nóng)民增收、相關(guān)企業(yè)一起發(fā)展，進(jìn)而培育壯大全產(chǎn)業(yè)鏈，這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能夠不斷發(fā)展壯大的重要基礎(chǔ)。

有業(yè)內(nèi)人士分析，隨著預(yù)制菜消費需求的增加，未來預(yù)制菜發(fā)展將擁有區(qū)域?qū)傩?，形成以地域特色為主的?xì)分品類。目前，廣東、山東等省份的地方政府明確表示，將大力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在提供包容、好友的發(fā)展環(huán)境同時，打造全方位、多層次的監(jiān)督管理體系，嚴(yán)防生產(chǎn)過程中有可能產(chǎn)生的風(fēng)險，相信預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來一定能行穩(wěn)致遠(yuǎn)，為廣大消費者生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)、美味的健康產(chǎn)品。

疫情火了預(yù)制菜 看上去很“美”吃起來“香”嗎？

一名采購商走過冷凍預(yù)制菜品食材冰柜　魏培全　/　攝

中國烹飪飲食文化，講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”。飲食既是生活儀式，又是科學(xué)技術(shù)，同時還是美的享受。

如今，老齡化進(jìn)程加快，老年人不方便做飯，年輕人也不愿把時間耗在廚房，加上疫情背景，不少家庭越來越青睞預(yù)制菜，烹飪習(xí)慣發(fā)生一系列變化。預(yù)制菜能調(diào)和并滿足千人千味的舌尖嗎？預(yù)制菜賽道又將如何解決“吃起來更香”的難題？

中國烹飪難做千肴一味

《左傳·昭公二十年》記載： 一次，齊侯打獵回來，齊國的卿相晏嬰迎接他，寵臣梁丘據(jù)也趕到。景公問晏子：梁丘據(jù)和我可以算作君臣和諧吧？

晏子答:“和如羮焉，水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉，燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過。”君臣之間如烹飪調(diào)味，不足加一點，過頭減一點。晏子此言雖是講君臣關(guān)系，但援引烹飪?yōu)槔?，也說明烹飪調(diào)和比例難以做到千肴一味。

烹飪依靠人操作，食材和佐料又是性能不同的有機(jī)物，必然會有很多不可控因素。同樣一道菜肴，不同人做就會有不同味道，哪怕同一個人做很多次，每一次都會出現(xiàn)不同效果。烹飪是一種人文現(xiàn)象，不可能千篇一律。這可以說是中國烹飪一個很有特色的傳統(tǒng)。

標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜一試味蕾

預(yù)制菜是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世紀(jì)80年代，最初的預(yù)制菜與料理包風(fēng)靡日本。在我國，從2014年至今，外賣行業(yè)快速發(fā)展，帶動快餐料理包產(chǎn)業(yè)；2020年，由于疫情，居家消費驟增，餐飲商家逐漸轉(zhuǎn)變銷售思路。

“我們在外面餐館吃到的，基本上都是預(yù)制菜?！焙弦骊柡丈絽^(qū)蘭溪鎮(zhèn)世林食品有限公司副總經(jīng)理徐建良帶半月談記者參觀公司的一個腌制品倉庫，里面擺放著數(shù)百個和人差不多高的巨型腌缸，每個腌缸容量在1000斤左右，里面有剁椒等腌制品，缸體上清楚標(biāo)識著定制企業(yè)名稱。他表示，因為預(yù)制菜興起，一些餐館尤其連鎖餐飲企業(yè)甚至可以不聘請專業(yè)廚師，只需要加熱即可。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計保持20%以上增速，有望在2023年突破5100億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布報告顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上。

一覽供給側(cè)。受疫情影響，餐飲企業(yè)成本持續(xù)攀升，預(yù)制菜可有效幫助餐飲企業(yè)降低成本。外賣滲透率持續(xù)上升，預(yù)制菜在保證口感和健康的同時，大幅縮短配送時長。數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建中央廚房，生產(chǎn)預(yù)制菜以滿足門店和第三方需求，推動預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

二看需求端。青年和老年獨居占比上升。年輕人經(jīng)常加班，宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)促進(jìn)預(yù)制菜發(fā)展。三孩政策推動下，多胎家庭出現(xiàn)，預(yù)制菜有助于減輕育兒壓力。有調(diào)研顯示，預(yù)制菜消費群體中，每周購買預(yù)制菜的用戶占比達(dá)86%。

三觀政策風(fēng)向。我國鄉(xiāng)村振興打造“一村一品”，未來很可能成為改變預(yù)制菜行業(yè)格局的因素之一。例如，山東諸城正全力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動現(xiàn)代農(nóng)業(yè)從種養(yǎng)加工到餐飲終端一體化延伸升級。走進(jìn)位于諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等中國300多種預(yù)制菜一應(yīng)俱全。諸城市發(fā)改局副局長丁瑞英認(rèn)為，預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費變革，將成為拉動地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效突破口。

“不夠香”難題待解

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點，讓預(yù)制菜“吃起來不夠香”。

半月談記者在一些食品企業(yè)采訪時發(fā)現(xiàn)，業(yè)界對預(yù)制菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預(yù)制菜？另外，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，造成菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識不詳細(xì)、價格差異大、圖文不符等問題。比如，同樣是佛跳墻，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元不等，差異較大。

目前，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對較低，不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，食品安全及品質(zhì)難以保證。得利斯集團(tuán)有限公司董事長鄭思敏等人建議，壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度。應(yīng)充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)。同時加強(qiáng)研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競爭力。

此外，發(fā)展預(yù)制菜的成本較高，包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運輸配送過程需要在低溫環(huán)境下進(jìn)行，需要便利的倉儲物流和冷鏈運輸體系支撐。冷鏈物流運輸成本相對較高，直接影響企業(yè)業(yè)務(wù)輻射范圍。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，勞動強(qiáng)度大、招工難、招工周期長、流失率高、熟練工人短缺等，使得人工成本上漲較大。

山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議，國家相關(guān)部門應(yīng)盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)行業(yè)步入標(biāo)準(zhǔn)化軌道。