堂食轉(zhuǎn)外賣， 餐飲行業(yè)要建立 應(yīng)急能力

6月1日，北京市疫情防控工作新聞發(fā)布會通報，市餐飲經(jīng)營單位要繼續(xù)落實暫停堂食防疫要求，做好外賣和顧客訂餐取餐的服務(wù)和防疫。

在北京市本輪疫情中，餐飲經(jīng)營單位是從5月1日起暫停堂食的，歷時已經(jīng)一個多月，其間還包括五一和端午兩個假期。餐飲行業(yè)受疫情影響著實不小。

不過，暫停堂食并不意味著餐飲行業(yè)完全停擺。在4月30日的發(fā)布會上，北京市提出餐飲經(jīng)營單位轉(zhuǎn)為提供外賣服務(wù)，倡導(dǎo)推出更多適合外賣、外帶、外送的快手菜、半成品和預(yù)包裝食品等，視情開展食材銷售，便利周邊居民生活。菜品包裝要簡約、安全、密封完好，切實保證食品安全。鼓勵中央廚房、餐飲經(jīng)營單位、便利店、商超、菜市場等發(fā)揮各自優(yōu)勢，加大預(yù)制菜、半成品生產(chǎn)，便于市民在家制作。進入5月后，在一些疫情比較嚴(yán)重的城區(qū)，商業(yè)綜合體暫停營業(yè)，但特別保留了商業(yè)綜合體內(nèi)的餐飲、商超等民生保障業(yè)態(tài)，只是要求餐飲企業(yè)不提供堂食。所以那段時間，在商場里見到最多的一個人群就是外賣員。

全部由堂食轉(zhuǎn)外賣，對餐飲行業(yè)來說肯定是不小的考驗。經(jīng)過這一個多月的體驗，筆者發(fā)現(xiàn)，餐飲外賣服務(wù)整體上還是相當(dāng)平穩(wěn)的。5月1日以來，筆者和家人通過外賣平臺一共訂餐23次，原本以為由于市民訂餐量激增可能會出現(xiàn)的送餐不及時問題幾乎沒有發(fā)生過，訂餐時效與平時無異。也就是說，餐飲企業(yè)用最快的速度調(diào)整適應(yīng)了經(jīng)營方式的突然變化，可謂處變不驚。

當(dāng)然也有一些新問題。有些餐飲企業(yè)平時就有專供外賣的菜品，這些菜品的質(zhì)量比較有保證。而有一些較為高端的餐飲企業(yè)顯然缺乏外賣經(jīng)驗，可能是受到包裝所限，加之成本因素，一些菜品的分量和質(zhì)量都出現(xiàn)了明顯下降，要適應(yīng)外賣這種經(jīng)營方式，還需要一個調(diào)整過程。5月下旬以后，北京一些小區(qū)開始禁止外賣員進入，餐食只能放在小區(qū)門口的公共區(qū)域讓業(yè)主自行領(lǐng)取。在這種情況下，外賣員需要與顧客做更好溝通銜接，餐食包裝需要有更明確的標(biāo)識，加之天氣熱了，對餐盒的保鮮性也提出了更高的要求。

在疫情防控常態(tài)化這個大背景下，未來一段時間餐飲企業(yè)需要隨時做好在堂食與外賣之間進行切換的準(zhǔn)備，這就需要建立起一種應(yīng)急能力。變的是銷售方式，不變的是菜品與服務(wù)的質(zhì)量。民以食為天，尤其是在現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活之下，要相信餐飲服務(wù)的需求和市場永遠(yuǎn)都在。只有自身的應(yīng)急能力提升了，才能把疫情帶來的影響降到最低程度。