宋韻煙火·美食篇⑥∣回到宋朝喝美酒！

宋代經(jīng)濟(jì)繁榮，百姓生活品質(zhì)較高。宋人的日常生活中均泛動(dòng)著陣陣酒香，從士大夫到一般百姓，都有好酒之徒，所以宋代是中國酒文化快速發(fā)展的時(shí)期。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》卷二《酒樓》中記載：“白礬樓，后改豐樂樓，宣和間更修，三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通。珠簾繡額，燈燭晃耀……元夜則每一瓦隆中，皆置蓮燈一盞。”宋室南遷后，杭州城的酒樓也逐漸發(fā)展，如宋人周密《武林舊事》記載“和樂樓、和豐樓、太平樓、豐樂樓”等。那么我們來看看宋人愛喝什么酒吧！

宋人喝酒聚會(huì)宋 李龍眠《蓮社圖》

黃酒

宋代文豪蘇東坡一生鐘愛飲酒，他不但愛酒、懂酒，而且精通釀酒技術(shù)。他在《東坡酒經(jīng)》中科學(xué)系統(tǒng)地介紹了黃酒：如主要原料是糯米或粳米，生產(chǎn)工藝是喂飯法，生產(chǎn)周期是三十天等等。具體而言，宋代黃酒以酒曲為發(fā)酵劑，把淀粉糖化同時(shí)由酵母發(fā)酵，是一種雙邊發(fā)酵的飲品，相較啤酒、葡萄酒的單邊發(fā)酵，這種制作方式較為復(fù)雜。發(fā)酵完成后，還需“收酒”即澄清、壓榨才能售賣。澄清、壓濾后形成生酒，經(jīng)過加熱殺菌的步驟后成為“煮酒”。煮酒過程中揮發(fā)出來的酒精蒸氣冷凝成液體，稱作“酒汗”。楊萬里對(duì)黃酒釀造過程作詩曰“生酒色清且白，口味烈于煮酒且?guī)в腥?；煮酒色赤如血，口味弱于生酒，還沾染了煙火之氣”，可見黃酒釀造頗具藝術(shù)氣質(zhì)。

蘇軾《愛酒歌》（局部-1）

蘇軾《愛酒歌》（局部-2）

蒸餾酒

蒸餾酒即燒酒，是用蒸餾工藝制取酒精含量較高的酒品工藝。關(guān)于蒸餾酒的起源眾說紛紜，有學(xué)者認(rèn)為起源于漢代、唐代，也有認(rèn)為起源于宋代。例如祝亞平的《從“滴淋法”到“釣藤酒”蒸餾酒始于唐宋新探》分析了唐朝燒酒制作的“滴淋法”和宋朝“釣藤法”的差異，提出晚唐中國南方地區(qū)已出現(xiàn)蒸餾制酒之法，南宋時(shí)期蒸餾酒已大量普及。趙建華、宋書玉在《蒸餾酒的起源》中認(rèn)為固態(tài)法蒸餾酒產(chǎn)生于唐代，固態(tài)法蒸餾酒技術(shù)完善于宋元。

果酒

宋人喜果酒。葡萄酒在前朝尚屬富貴人家專屬，宋代時(shí)已經(jīng)“飛入尋常百姓家”。宋代還出現(xiàn)了黃柑酒、梨酒、桔酒、石榴酒、蜜酒等新的果酒。宋代詩人愛喝果酒，所以在宋詩中也?，F(xiàn)果酒，其中葡萄酒在宋詞中出現(xiàn)頻率最高。從詩歌內(nèi)容來看，宋代的葡萄酒、荔枝酒有“葡萄綠”、“荔枝綠”之稱，蘇軾盛贊的柑橘酒“洞庭春色”也是“玉色疑非酒”。宋人在詩中稱贊的葡萄酒或其他果酒，色澤較綠。因?yàn)楫?dāng)時(shí)果酒多為自然發(fā)酵釀制，無法保證在釀造過程中的潔凈程度，易混入微生物，所以果酒的顏色多呈綠色。

宋代文人雅士會(huì)集于庭院飲酒賦詩

宋 趙佶等《文會(huì)圖》（局部） 臺(tái)北故宮博物院藏