蕭山黨灣這個(gè)老字號每天賣出2000斤！這個(gè)季節(jié)就愛這一口！

一方水土，一方美食

片兒川作為杭州的本幫面

相信大家都不陌生

關(guān)于片兒川里藏著的美食秘密

這兩天，杭州發(fā)布和杭州日報(bào)

都進(jìn)行了揭秘

而文章中提到的“有人”

正是來自黨灣的老字號“王泰和”

一碗正宗的片兒川，其中的筍和冬腌菜可謂是精髓。筍，一定要用當(dāng)季筍。冬腌菜，可以用腌雪菜，也可以用倒篤菜。雪菜更脆，有嚼頭?？墒且擋r和香，那可能用芥菜腌制的倒篤菜更合適。

“有句古話說‘小雪腌菜，大雪腌肉’。過去生活條件差，沒大棚，秋菜收了，冬天沒新鮮菜了。腌一腌，放在那里可以吃好久。”來自黨灣的蕭山老字號“王泰和”的第四代掌門人，腌制菜專家王躍泉說。

從農(nóng)村里常見的古法腌制到現(xiàn)如今的工業(yè)化生產(chǎn)，王躍泉從事腌菜行業(yè)40年，還是杭州蕭山梅西八字橋醬菜廠廠長。

老字號“王泰和”不僅蘿卜干有名，還擅長制作以芥菜為原材料的倒篤菜。芥菜，更富含植物脂肪，這也是食材鮮味的關(guān)鍵。

在制作過程中，添加的鹽能夠抑制有害細(xì)菌的繁殖，利用自然乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵后，能夠促進(jìn)鹽腌蔬菜中乳酸的形成。在“倒篤”的過程中，讓腌制的廢水自然流走，留住了蔬菜粗纖維結(jié)構(gòu)，以及鮮美可口的味道。

“在糧食匱乏的年代，老一輩一度把腌菜當(dāng)副食吃的。到了90年代，大家條件好了，‘醬腌菜亞硝酸鹽高，不利于健康’的說法開始盛行了?！蓖踯S泉說。

“其實(shí)，亞硝酸鹽是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到達(dá)峰值，在十一天到第二十八天往下降，到九十天的時(shí)候測不到了。”王躍泉拿著檢測報(bào)告說?！半缰撇说慕】嫡`解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受?！?/p>

如今，傳統(tǒng)腌缸被一次能腌3萬斤的腌制池替代。自動攪拌裝置則替代人工揉搓的工序。改良的芥菜品種更為腌菜提前鎖定了鮮香。

黨灣這個(gè)老字號正以每天2000多斤的量，向杭州市場提供倒篤菜。而每斤倒篤菜，能為約16碗面提供鮮美食材。

在蕭山

無論是蘿卜干還是倒篤菜

腌制類的食物

都是一種懷舊的情懷

它沉淀的是時(shí)間

貯藏的是家的味道

倒篤菜手工制作方法：

倒篤菜制作所用的原料是沙地俗稱的“冬芥菜”，傳統(tǒng)手工制作是將鮮冬芥菜經(jīng)挑選（細(xì)葉芥）、清洗、晾曬、堆黃、切碎，加鹽揉搓后裝壇、倒篤、發(fā)酵腌制等一道道工序加工成的。

這些工序中最有特色就是倒篤腌制。用木棍把切碎并加鹽揉搓脫水后的芥菜用力篤進(jìn)壇里，并且必須結(jié)實(shí)篤緊裝滿。然后，將腌菜的壇子倒置過來的方法進(jìn)行干腌，發(fā)酵數(shù)月后腌制完成，再通過烹飪即可成菜。這種倒篤腌制的方法避免了營養(yǎng)成分的流失，達(dá)到特有的原質(zhì)風(fēng)味，鮮香脆嫩，保鮮不變質(zhì)。