關(guān)于“炒二冬”，一個(gè)不得不說的春天故事

“炒二冬”，咸里帶酸，杭州人耳熟能詳。所謂的“二冬”，字面上看應(yīng)該是冬天才有的食材。這“二冬”，說的究竟是哪兩樣食材呢？吃過那么多的“炒二冬”，在專業(yè)人士眼中，怎樣的“炒二冬”才算是上品呢？除了傳統(tǒng)的做法，又有哪些創(chuàng)新的“炒二冬”呢？

“炒二冬”是哪“二冬”？

“炒二冬呢，在我剛開始學(xué)廚的時(shí)候，已經(jīng)是新的炒二冬了。”從業(yè)二十余年的知味觀味莊行政總廚盛鐘飛，非常細(xì)致地為我們介紹“炒二冬”的前世今生，原來在杭州的老菜譜中，最早的“炒二冬”是冬菇炒冬筍，是色澤紅亮的麻油口味，而之后出現(xiàn)的新的“炒二冬”，就是現(xiàn)在普遍的冬筍和冬腌菜的“二冬”組合，為了提鮮和增加菜品復(fù)合味，會(huì)再往里加點(diǎn)肉片、蝦干、開洋等食材。

“山珍海味不如冬筍一味?！背炊镉幸粯颖闶嵌S，而冬筍又以臨安的最為出名。盛鐘飛是地地道道的臨安人，對(duì)冬筍的理解自然也是非常深刻，以他的經(jīng)驗(yàn)來看，吃筍在杭州主城區(qū)周邊有很多地方，比如臨安、安吉、遂昌都有高品質(zhì)的冬筍，其中味莊的冬筍就是來自臨安天目山。

冬腌菜用的是長(zhǎng)白菜，而它并沒有哪里產(chǎn)的長(zhǎng)白菜最好的說法，盛鐘飛說，關(guān)鍵是長(zhǎng)白菜的根莖要厚實(shí)白凈，要腌到位，不要太咸，口味適中即可。

如何挑選冬筍和冬腌菜？

在屏風(fēng)街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，眼下有很多同時(shí)賣春筍和冬筍的攤位，其中冬筍有帶老頭的，去老頭的，還有光是冬筍肉的。攤主張師傅賣的是富陽(yáng)的冬筍，他說杭州人都喜歡兩頭尖的冬筍；另一位吳大姐賣的是臨安青山湖的高山冬筍，她說選冬筍要挑帶黃泥的。那么，挑冬筍究竟有哪些講究呢？

作為從小就開始學(xué)挑冬筍的資深行家，盛鐘飛這樣說，第一是要看它的品相，要選擇完好的、沒有被挖破的，第二是要挑蒲頭（冬筍底下那個(gè)頭）小的，因?yàn)槠杨^大就意味著要切掉很多，會(huì)很浪費(fèi)，而蒲頭小對(duì)食材的浪費(fèi)就少，第三是要挑長(zhǎng)在黃泥底下的，將要破土而出或者快要冒頭的是最好的。

挑選冬腌菜也有講究，分為腌制前和腌制后兩個(gè)階段。首先在腌制前，需要挑桿比較長(zhǎng)比較壯的長(zhǎng)白菜，這樣的質(zhì)地比較好，腌制出來的冬腌菜比較爽脆；其次是腌制后，要挑選腌得比較透，顏色呈現(xiàn)芽黃色的冬腌菜。

制作冬腌菜的工藝是將挑好的長(zhǎng)白菜放在太陽(yáng)下曬兩個(gè)日頭（兩天），把它曬得干癟后不用洗，直接加鹽，換算比例大概是100斤白菜加4斤鹽，整齊地碼在一個(gè)缸里，每碼兩層就得壓實(shí)一下，然后上面壓一塊石頭，放在不被陽(yáng)光照到的地方自然腌制至成品。

“炒二冬”怎么做才好吃？

一盤上品的炒二冬，取決于原材料的品質(zhì)一定要上品，冬筍質(zhì)地要鮮嫩，冬腌菜要腌得透且略帶一點(diǎn)黃色?！疤艉玫亩S要拿來炒二冬，最好是現(xiàn)剝現(xiàn)炒?！笔㈢婏w說：“這樣筍的水分流失就會(huì)減少，炒出來的筍也會(huì)更清甜?！背吹臅r(shí)候，時(shí)間最好控制在3到4分鐘之間，主要有“切炒筍片”、“加食材提鮮”、“收汁加料”三個(gè)重要步驟。

在“切炒筍片”時(shí)，切好的筍片控制在0.2到0.3厘米之間，炒制過程中，需要注意的是要加動(dòng)物油最好是豬油，應(yīng)了那句“素的菜，要用葷的油來做”的專業(yè)說法，并且時(shí)長(zhǎng)掌握在半分鐘左右。

在“加食材提鮮”時(shí)，需要加的就是冬腌菜、蝦干、開洋，目的主要是來提鮮，然后繼續(xù)炒。

在“收汁加料”前，首先要回點(diǎn)水，加的水量要適中，再用小火把湯汁收差不多，之后放點(diǎn)切好的蔥段，淋上麻油就可以了。

盛鐘飛還特別提醒，在炒二冬的時(shí)候最好不要勾芡，也就是加生粉，那樣會(huì)破壞筍的口感。

“炒二冬”有哪些不一樣的做法？

傳統(tǒng)的炒二冬就是冬腌菜加冬筍，而在知味觀味莊，盛鐘飛在炒二冬的基礎(chǔ)上又做了小的調(diào)整。改進(jìn)后的炒二冬在冬腌菜和冬筍的量上稍微少了一點(diǎn)，而在炒的時(shí)候會(huì)加入綠色的小黃瓜，而這樣的炒二冬首先在菜的成品和顏色上就特別好看，使人眼前一亮，倍兒有食欲，其次小黃瓜口感比較清脆，配上冬腌菜自帶的富含氨基酸的鮮味，融合后的炒二冬口味上就比較豐富，跟以往有明顯的區(qū)別?，F(xiàn)場(chǎng)炒好的炒二冬還配有紅色的辣椒，在成品顏色上更豐富，吃起來帶著小黃瓜的炒二冬咸鮮中透著爽脆。

南國(guó)小館是一家專注于做杭州家常菜的餐館，掌柜金宏偉對(duì)炒二冬還有著另外一種家常做法——二冬鍋?zhàn)小?/p>

“我們店里不僅做傳統(tǒng)的炒二冬，還做二冬鍋?zhàn)校褪峭S和冬腌菜里加入千張包、開洋，同時(shí)再放入一些粉絲一起煮?！苯鸷陚フf：“當(dāng)然煮之前，冬筍和冬腌菜還得放一起先炒，炒的時(shí)候一定得用豬油，然后再將開水倒入，接著下入前面的配料一起煮，這樣煮好的二冬鍋?zhàn)芯透裢獾孽r美。”而這里，金宏偉也說到這個(gè)做法很適合在家里做，只要你喜歡，什么都可以往鍋里加。

本期“小滿” 回答如下

1、杭州人熟悉的炒二冬，即冬筍炒冬腌菜，本地最好的冬筍產(chǎn)自于杭州臨安天目山。

2、挑選冬筍，要認(rèn)準(zhǔn)三點(diǎn)：品相完好、蒲頭小、長(zhǎng)在黃泥底下；挑選冬腌菜，要掌握兩點(diǎn)：腌制前要挑桿比較長(zhǎng)的，腌制后要選腌得比較透，顏色呈芽黃色的。

3、炒二冬最好用豬油，炒的時(shí)間控制在3分鐘-4分鐘左右。

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名為二冬，卻有春意。對(duì)于炒二冬，金宏偉印象尤其深刻，說起來滿是兒時(shí)的記憶?！耙郧爸挥械搅硕?，我媽媽才會(huì)做炒二冬，冬腌菜是自家腌的，加上菜場(chǎng)里買來的冬筍，這兩樣冬天才有的食材做成的炒二冬，吃著吃著感覺就要過年了?！?/p>

金宏偉說，二冬鍋?zhàn)袕拈_店到現(xiàn)在就一直在做，是一款在家里也能做出來的家常時(shí)令菜。