湯圓和元宵有什么區(qū)別？為什么湯圓可以包“萬物”？今天元宵節(jié)，學點它的這些冷知識吧

“賣湯圓，賣湯圓，小阿哥的湯圓是圓又圓……”今天是元宵節(jié)，這幾天各大商超菜場的湯圓促銷活動很火爆。五豐冷食青年經(jīng)營部的江老板表示，自己負責銷售配送的區(qū)域，這幾天每天的湯圓銷售量都在四五千包。今年剛從北方來杭州的孟先生說，“我想去菜場買點元宵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這邊都沒得賣，大家吃的好像都是湯圓?！?/p>

湯圓和元宵的區(qū)別在哪里？南北分界果真如此明顯么？

制作方法

劃分了湯圓、元宵的“楚河漢界”

“一般我們是從制作方法來分辨湯圓、元宵的，湯圓一般用的是‘包捏’，而元宵一般用的是‘滾沾’?！敝袊腼兇髱?、南方大包創(chuàng)始人王仁孝說。

“包捏”和“滾沾”是面點制作中比較常見的兩種手法。制作湯圓，講究的話，需要提前將糯米泡水，再將泡水之后的糯米研磨成漿，用紗布“吊漿”，使得水、粉分離，得到水磨糯米粉。“包捏”法在這個時候登場，把粉團攤成圓餅狀后在其中包入各式餡料，再揉成球狀。

而元宵的制作方法則是“滾沾”法，將餡心沾上水之后放入鋪有干糯米粉的平坦模具中滾動，再將沾上糯米粉之后的粉團沾水，重復多次，直到滾到合適大小。

不同的制作手法使得湯圓和元宵的口感和外形也不一樣。湯圓比元宵個頭要小，胚皮要更加光滑，口感也更加細膩、軟糯。相比之下，元宵的口感就要相對粗糙，口感也更有嚼勁。

為什么元宵只有甜的，

而湯圓卻能包“萬物”？

湯圓不但有傳統(tǒng)的甜餡的，比如麻心、豆沙、棗泥，還有咸餡，比如鮮肉的、素餡的，還有各式各樣的水果餡、鮮花餡等等。而元宵的餡心就比較專一，基本都是以甜口的黑芝麻、豆沙為主。

相比于湯圓的甜餡，元宵的甜餡要更加實一些，也更加硬一些。這是因為兩者的制作方法不同，使用“滾沾”法制作的元宵，餡心如果沒有一定硬度，很容易散開，無法滾出形狀。咸餡也是同樣道理，因為黏性不足而無法成團、滾沾成元宵，所以市面上基本見不到咸餡的元宵。湯圓使用的是水磨糯米粉，粉質(zhì)細膩，黏性也更強，所以在餡心的選擇上，包容性也更強。

為什么市面上鮮少有賣元宵的？

用“滾沾”法制作的元宵，由于使用的是干糯米粉，胚皮比較干燥，儲存時間一長，表皮很容易開裂。在北方市場，基本就在元宵節(jié)前后售賣，現(xiàn)做現(xiàn)賣。

“不管是湯圓還是元宵，現(xiàn)做的更好。冷藏也會使餡心里的一部分水分析出，影響口感，而且咸餡湯圓儲存時間一長，餡料容易變質(zhì)，儲存時間也不宜過長。”王大師說。

在杭州開了二十多年的“溫州湯團店”，店內(nèi)的三款湯圓，擂沙、麻心和鮮肉湯圓，每日手工現(xiàn)做。最近臨近元宵，生意更是好。短短半小時，就有五六位顧客來打包湯圓，“他們家的鮮肉湯圓很不錯的，我們老人家吃不了很甜的，這個正好合適?！辈贿^店內(nèi)的老師傅說，店內(nèi)賣得最好的還是麻心湯圓。

湯圓怎樣做成流心的？

中國烹飪大師來教你

不管餡心的變化如何多樣，香甜綿蜜的麻心湯圓始終占據(jù)著湯圓界的霸主地位。麻心湯圓不流心，驚喜都會少一半。那么湯圓的流心是怎么做到的呢？王大師說，“湯圓的‘流心’主要是油、糖、水這三樣材料，油讓麻心更加油潤、光亮，綿白糖在受熱后也會成流狀，此外還要添加適量水，讓‘流心’的流動感更強。”

在家制作湯圓，可以不用“吊漿”，買外面標有“水磨糯米粉”字樣的面粉就可以做出湯圓細膩的胚皮。用熱水把糯米粉和成粉團，再用手把粉團揉搓到軟硬適中，讓它有一定韌性即可，再根據(jù)個人喜好加入各式餡心即可。

在家煮湯圓，需要在水沸時下入湯圓，煮時不停攪拌，再次沸騰之后少量多次添加冷水，湯圓浮起后用小火保持微沸狀態(tài)再煮一到兩分鐘。這樣煮出來的湯圓不易破皮，完整度也較高。