“蕭山紅”再度躍上舌尖

蕭山紅茶生產(chǎn)首批拓荒者樣本解讀

可以說，有茶生長的地方，可以有“綠”，也可以有“紅”。

茶人都喜歡如此簡稱，“綠”是綠茶，“紅”是紅茶。

在蕭山，綠茶生產(chǎn)一直占據(jù)主導，但這幾年風向也有所改變。為豐富蕭山茶類結構，迎合消費者市場需求，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，杭州蕭山九清農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、杭州蕭富農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、杭州金峰茶葉合作社等本地茶企不斷探索蕭山紅茶發(fā)展之路，成為新時代新階段首批“有綠有紅”的拓荒者。

樣本一：杭州九清農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

“三清紅韻”量產(chǎn)1200公斤

力拓年輕人消費市場

作為蕭山生產(chǎn)銷售“三清茶”和“湘湖龍井”的龍頭茶企，杭州蕭山九清農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司近年來不僅在綠茶陣地上大放光彩，同時也致力于新產(chǎn)品開發(fā)和后期資源的利用工作，例如紅茶。

“我們公司對于‘三清茶’和‘湘湖龍井’的生產(chǎn)原料有相關的質量要求：持嫩性要好，原料以一芽一葉初展為主到一芽二、三葉為止。自有茶園的春茶后期原料浪費很可惜，基于此，2012年開始就有了借鑒別的茶類的加工優(yōu)勢如何利用自身的后期資源開發(fā)新茶品的想法，并開始儲備相關知識和加工原理?！焙贾菥徘遛r(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司負責人陳巧紅回憶，想要嘗試紅茶制作的念頭由來已久，不過一直沒有找到合適的機會。

直到2015年的春天?！澳悄甑勾汉?，3月份第一批早熟品種的茶芽都被凍壞了，凍掉的茶葉必須要剪掉或者摘掉，當時特別心痛，想著反正都要做紅茶，干脆就從這批茶芽下手試試。”以此，他們從理論向實踐邁出了第一步。

事實上，綠茶屬于不發(fā)酵茶，紅茶則剛好相反，屬于全發(fā)酵茶，多酚類物質在自身的酶促作用下發(fā)生氧化反應，從而使茶葉產(chǎn)生紅變形成紅茶的風味特色。而凍壞的茶芽無法達到完全發(fā)酵的要求。據(jù)陳巧紅描述，這次試驗雖然有了紅茶的紅葉紅湯特征，但是滋味寡淡，用現(xiàn)在的成熟工藝來看，當時的成品有較大的差距。

然而這僅僅是一個開始，在探索初期，她不斷參加培訓學習，向前輩討教，同時自己也沒有松懈，用盡所有可能的機會不斷地試驗、研究，在生產(chǎn)中不斷積累經(jīng)驗?！罢驹诖罂兊募绨蛏希覀兩僮吡撕芏鄰澛?，最終實現(xiàn)了‘綠變紅’”。

就這樣，一年又一年，在鍥而不舍的打磨中，杭州九清農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司迎來了另一個起點。2019年，杭州九清農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司研發(fā)的“三清紅韻”正式推向市場，2021年起開始量產(chǎn)。

“2021年我們公司通過了紅茶單元的SC認證，成為蕭山區(qū)第一家獲得認證的紅茶生產(chǎn)企業(yè)。今年我們的紅茶還在杭州市名茶評選中拿到了首屆杭州市紅茶金獎?！闭f到這些得之不易的肯定，許多感慨涌上陳巧紅的心頭：“去年我們的紅茶產(chǎn)量有600多公斤，還被省千萬工程現(xiàn)場會選為伴手禮，讓更多人了解到了我們的茶葉，知道蕭山也有紅茶，而且品質還不錯，就覺得一切的努力與付出都是值得的。”

陳巧紅的這種自豪感難以言表：“其實伴手禮上沒有我們的信息，很多茶客一路追問過來，才知道是我們生產(chǎn)的，那時候就告訴自己，要做得好一點，再好一點?！?/p>

剛剛煮沸而富含氧氣的開水迅速注入瓷杯，茶葉表面附著的氧氣泡推著茶葉向上翻騰，隨后逐漸吸收水分，充分吸收了水分的茶葉又慢慢沉入杯底。經(jīng)過“沸騰跳躍”的茶湯顯出橙紅明亮的湯色，聞著有微微的焦糖香?！暗冗^一會兒就可以聞到花果香了?！彼贿吪莶枰贿吔榻B，每一個品牌都有自己的關鍵控制點，例如萎凋、發(fā)酵，都需要根據(jù)自身茶葉品質而采取不同程度的把控，最后出來的口感、香氣等也會有差異。

在紅茶的制作理念上，陳巧紅也有著與眾不同的想法。許多茶客認為，茶葉原料越嫩，茶葉品質越好，比如在龍井茶的篩選標準中，就有部分茶客追求明前的單芽，認為漂亮、名貴，在她看來則不然?！昂貌璧脑线€是得成熟度相對高一點，它的口感滋味才會好。”因此，茶葉原料的使用最重要的是其品種自身的成熟度，紅茶也是一樣，陳巧紅解釋道：“沒必要一味地追求顏值，紅茶用相對后期的原料會更好喝，比如一芽三、四葉，內(nèi)含物質豐富，表現(xiàn)力更強。”

當然，并非是越后期的原料就越好。“一芽四、五葉也能做，但是后期處理就會比較麻煩，因為茶葉最下面的茶梗已經(jīng)半木質化了，得摘掉一部分才能進行揉捻，否則成型就會比較困難，相對松散?！标惽杉t補充說，一般來講，春茶季綠茶做完了，就做紅茶，可以同時滿足原料使用率高、后期資源不浪費，綠茶、紅茶兩種茶類品質俱佳，經(jīng)濟效益最好三方面。

據(jù)了解，今年杭州九清農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的紅茶產(chǎn)量翻倍，有1200多公斤，按照高中低檔不同價格進行售賣，最高檔價位在1280元一斤。截至目前，九清已經(jīng)賣了600多公斤紅茶，預計秋冬季銷售量會更好一些。

事實上，為了保證茶葉的風味，除了減低茶葉的含水量外，陳巧紅還在考慮用不同規(guī)格的包裝來包裝茶葉?！拔覀儸F(xiàn)在希望能多一些小罐裝的茶葉，125克一罐的很難很快消耗，不是每天都在喝茶的人就不會買，時間長了茶葉吸了空氣中的水汽，會影響口感?！标惽杉t表示，未來他們將進一步拓寬不同群體的市場，如今，紅茶養(yǎng)胃的理念和年輕化的小罐裝包裝都是打開年輕人市場的重要手段。如何有效利用自己的茶葉原料，做出不一樣的茶類精品，是下一步杭州蕭山九清農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司正在思考的事：“也許未來還會有白茶、黃茶，想用我們的原料把六大茶類都試一試。”

樣本二：杭州蕭富農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

春茶三成做紅茶

分檔銷售拉高經(jīng)濟收益

杭州蕭富農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司是我區(qū)所制茶類最豐富的茶企，除了黑茶，另外五大茶類都有制作。

說起紅茶制作的初衷，杭州蕭富農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司負責人倪立權表示：“現(xiàn)代人的飲茶方式是多元化的，2021年我國六大茶類產(chǎn)量和內(nèi)銷量統(tǒng)計數(shù)據(jù)中顯示，紅茶已經(jīng)穩(wěn)居第二。”基于這樣的市場趨勢，以及對經(jīng)濟效益方面的考慮，倪立權決定嘗試一下紅茶：“紅茶的原料和龍井茶的原料需求是不同的，利用得好的話經(jīng)濟效益會更高?！?/p>

三年左右的試驗期，倪立權堅持“走出去”和“請進來”兩條腿走路，一邊出去參觀學習，一邊請各地的紅茶專家來進行探討交流。2020年，杭州蕭富農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司開始量產(chǎn)紅茶?！?020年的年產(chǎn)量不到500斤，今年已經(jīng)有1200斤了，翻了一番?！?/p>

說起自己企業(yè)產(chǎn)出的紅茶與其他地區(qū)老牌紅茶之間的口感差異，他介紹：“蕭山地區(qū)以前都是喝綠茶的比較多，比較注重茶葉的鮮爽度，鑒于這樣的品茶習慣，我們做的紅茶也會偏向于追求鮮爽口感?！迸c福建武夷山、安徽祁門等地產(chǎn)出的紅茶不同，這些原產(chǎn)地紅茶更彰顯醇厚度，滋味豐富，香氣高揚。而如何把控這種口感的關鍵，就在于紅茶工藝里“發(fā)酵”這道工序。紅茶從鮮葉到烘干，中間還要經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵幾道工序，發(fā)酵的時長、溫度等都會影響口感。

除了發(fā)酵，原料的選擇也是影響口感的重要一環(huán)。“太嫩也不好，太老也不行，紅茶太細嫩的話，一是影響綠茶的經(jīng)濟效益，二是茶多酚含量相比較低?！蹦吡啾硎荆r爽度高的紅茶，氨基酸含量也更高，使用的原料偏前期一些，而注重濃厚度的紅茶，咖啡堿和茶多酚的含量會更高，喝起來也會濃醇。“一些老茶客可能會喜歡比較濃厚的，想喝出更加豐富的層次，不過在蕭山乃至浙江地區(qū)，鮮爽度還是非常重要的?！?/p>

蕭山做紅茶的茶葉原料一般來說是春茶原料的中、后期，春茶比夏茶的生長速度慢，經(jīng)過一個冬天的積累，內(nèi)含物質非常豐富。因此，兼顧口感表現(xiàn)力和鮮爽度的名優(yōu)紅茶，是蕭山紅茶的特色，既不會一味追求原料的幼嫩，也不會一味追求濃厚的風味。

據(jù)倪立權介紹，他們紅茶茶葉原料的采摘標準是一芽二、三葉，4月上旬加工一批，4月中下旬加工另一批?！拔覀円话惴譃閮蓚€檔進行銷售，高檔次的能賣到每斤千元以上。”他表示，未來在紅茶的價格劃分上會分得更細，甚至明前也會做出一批紅茶來，讓更多的茶客接受不同品質、價格的紅茶。

在包裝規(guī)格上，倪立權也正在考慮把選擇區(qū)間拉長。“現(xiàn)在我們有250克、150克、90克三個規(guī)格的包裝，未來我們可能會進一步開發(fā)嘗鮮的小包裝?！蹦吡嘟忉?，經(jīng)過茶行業(yè)內(nèi)人士觀察，年輕人對茶的接受度并不高，“嘗鮮包”的出現(xiàn)可能會讓他們更愿意嘗試購買。

“不僅如此，紅茶和綠茶也有區(qū)別。綠茶的沖泡工序相對簡單，有個玻璃杯、陶瓷杯就好了，但是紅茶一般會使用到茶具?！蹦吡嗾J為，要想讓更多的年輕人和顧客選擇紅茶，除了闡明喝紅茶的益處之外，茶文化的熏陶也必不可少，這樣才會有越來越多的人愿意了解紅茶，了解茶具的使用和背后的茶歷史。

說到未來的蕭山紅茶發(fā)展，倪立權表示，近年來紅茶銷量越來越靠前，在市場上變得更加流行，這是一個趨勢，要抓住消費者的需求，盡力做出好茶?！安徽撝把芯砍隽嗽趺礃拥某晒歼€是要不斷地提升，每一次出發(fā)都是新的起點。”

據(jù)統(tǒng)計，每年他們春茶產(chǎn)出的茶葉原料，大概會有30%用于制作紅茶?！巴A段的原料用來制作紅茶，經(jīng)濟效益會更好?！蹦吡啾硎荆G茶對外形的要求比較高，大量炒制的話無法達到外觀要求，而紅茶對外形要求低一些，更重要的是口感，所以每次量也會大一些。

“現(xiàn)在很多企業(yè)的紅茶制作還不夠標準化，質量良莠不齊，未來還是希望能有統(tǒng)一標準，才更有利于面對蕭山及蕭山以外的市場。”倪立權表示，未來我區(qū)的紅茶標準化制定是極為關鍵的一步。

基于樣本的思考

完善本地紅茶制作工藝推廣“綠+紅”模式

說起蕭山紅茶的歷史，要追溯到上世紀50年代，彼時的蕭山紅茶還有過一個輝煌的高峰期。

據(jù)史料記載，1955年起，蕭山開始制作紅茶，是年制作0.21噸，占全縣茶葉總產(chǎn)量的0.2%，在此之前，蕭山全縣所產(chǎn)的茶葉多為綠茶中的炒青，所前鄉(xiāng)和湘湖周圍出產(chǎn)旗槍。到了1959年，因出口需要，蕭山紅茶產(chǎn)量驟增至152.74噸，占全年茶葉產(chǎn)量的65%。其后，由于國際關系調(diào)整，出口茶葉品種需求變化和炒青茶葉加工機械的推廣普及，紅茶銳減，而炒青茶葉劇增。至此，蕭山紅茶慢慢淡出市場，只有少數(shù)茶農(nóng)用綠茶棄采原料自制一些紅茶，成了妥妥的“私人定制”了。

而如今，蕭山的紅茶正處在一個重新起步、逐步發(fā)展的階段，目前仍以龍井茶為主，做紅茶可以充分利用春茶中后期原料，豐富茶類結構，提高經(jīng)濟效益。近年來，區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局開展了紅茶適制性試驗研究，選擇本地廣泛種植的茶樹品種開展試驗，篩選出了適合制作紅茶的茶樹品種。

以前紅茶的產(chǎn)區(qū)主要在福建、云南、安徽等地，這幾年紅茶熱銷，多地開始試制紅茶，紅茶市場前景較好。據(jù)區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局高級農(nóng)藝師蔣炳芳介紹，“下半年，我區(qū)計劃舉辦一期紅茶加工現(xiàn)場會，邀請省里專家前來授課，并同時開展本地紅茶品質評比活動，通過活動加強茶企間的交流，提升我區(qū)紅茶技工水平和紅茶品質。”

“接下來，我們將在紅茶加工試驗研究基礎上，進一步總結和完善蕭山本地紅茶加工技藝，以指導蕭山茶企生產(chǎn)，提高標準化生產(chǎn)水平?！笔Y炳芳補充道?！熬G+紅”的模式即將成為蕭山茶產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢，不僅可以提高茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益，還能豐富蕭山的茶葉結構，帶動茶農(nóng)增收，走向共富。