杭州人的心頭好，大量上市！這份冬日鮮味，認(rèn)起來有講究……
杭州正式入冬，正是吃冬筍的最好時(shí)節(jié)！杭州人有多愛冬筍？當(dāng)前，杭州市場(chǎng)每天對(duì)冬筍的采購(gòu)需求達(dá)70噸—80噸，而杭州人最最鐘情的莫過于臨安筍。
杭州人愛吃筍，歸根結(jié)底還是筍好。
由于本地冬筍產(chǎn)量有限，杭州市場(chǎng)上絕大部分貨源需外地冬筍補(bǔ)充?？衫虾贾輦儙缀醢讯S與臨安冬筍畫上了等號(hào)。
高山厚黃泥，育出大山尖貨
在冬筍界，臨安冬筍是屬于小巧玲瓏的。較之單支動(dòng)輒2斤—3斤的外地筍，市面流通的臨安冬筍鮮有超過1斤/支的。
個(gè)頭小巧，與臨安的氣候有密不可分的聯(lián)系。臨安位于我國(guó)適宜毛竹生長(zhǎng)的北緣地帶。相比于其他竹筍產(chǎn)區(qū)，這里的冬季平均氣溫要低3℃—5℃。正因溫度較低，筍內(nèi)部的激素和酶往往處于休眠狀態(tài)，導(dǎo)致生長(zhǎng)緩慢，形成了“兩頭尖、中間圓”的獨(dú)特形態(tài)。冬筍只能通過根部一段小如“螺絲釘”，與竹鞭相連汲取養(yǎng)分。
而在氣溫較高、雨水更加豐沛的其他地區(qū)，冬筍長(zhǎng)得快，個(gè)頭大，但也很容易生出粗根來。根越粗，單支筍的出肉率就越低，而筍天然帶來的澀味也會(huì)更重一些。
臨安冬筍味美，還與地質(zhì)構(gòu)造有關(guān)系。臨安的竹林處于天目山脈，此地覆蓋著一層厚達(dá)1米的腐殖質(zhì)層酸性黃土壤，為毛竹生長(zhǎng)提供了絕佳的天然肥料。
相比于其他季節(jié)的筍，冬筍藏于地下，不易被發(fā)現(xiàn)，保存了最嫩的部分。浙江省竹產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)曾經(jīng)做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，每年11月到次年3月出產(chǎn)的冬筍，比4月出產(chǎn)春筍的氨基酸總量和粗蛋白含量都要高。這也是冬筍口感比春筍更細(xì)嫩的原因。
這份杭州鮮味，“老市長(zhǎng)”親自帶貨
“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷……置之炊甑中，與飯同時(shí)熟”
“西崦人家應(yīng)最樂，煮葵燒筍餉春耕”。
無論是白居易還是蘇東坡，杭州兩位老市長(zhǎng)的詩句，足以證明杭州人民食筍歷史的悠久。
白居易對(duì)竹筍情有獨(dú)鐘，他喜歡把竹筍洗凈，放進(jìn)炊甑，和飯一同煮熟，筍殼裂開露出筍肉，就像無瑕的白玉一般，如此食筍，可以“每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉”。
竹筍是食材界的“大咖”，也是養(yǎng)生界的“小生”，具有清熱化痰、益氣和胃之功效。
竹筍的味覺傳承，是最直觀的文化表現(xiàn)，也是最樸實(shí)的精神旁白。
在民國(guó)，由杭州老鄉(xiāng)、時(shí)任北洋政府教育部次長(zhǎng)的馬敘倫老先生所創(chuàng)的“馬先生湯”，成了京城飯館流行的三道名人菜之一。馬敘倫在《石屋余瀋》寫道：“此湯在杭州治最便，因四時(shí)有筍也。豆腐則杭州之天竺豆腐，上海之無錫豆腐，皆中材……十客九飲，其實(shí)絕非余手制之味也?！?/p>
杭州人對(duì)本地筍的自豪，躍然紙上。也正因杭州人愛吃筍，本地出好筍，在國(guó)內(nèi)竹筍交易市場(chǎng)上，杭州的筍交易價(jià)格也成了標(biāo)桿之一。
冬筍大量上市，價(jià)格走低快嘗鮮
冬月初一，臨安太湖源鎮(zhèn)射干村電商產(chǎn)業(yè)園。村民周娟芳正坐在倉(cāng)庫(kù)里，嫻熟地朝著冬筍的“尾巴”一刀刀切去。
周娟芳每天能結(jié)走250元左右的工錢，可她常?！敖畼桥_(tái)先得月”，要付給老板顏康百來元買筍。
“臨安冬筍根本不愁賣，我們自己不僅要吃筍，而且是頓頓飯都要吃筍?！倍S在這個(gè)原產(chǎn)地很緊俏，周娟芳說得一點(diǎn)都不夸張。
直播間午休，顏康提著一籃二十幾支冬筍，走進(jìn)了太湖源鎮(zhèn)的一家飯店，幫廚的當(dāng)?shù)貗D女孔素玲驚嘆道?！氨镜氐亩S大多都被買走了，我們飯店里也常常吃不到呢?！?/p>
不消一會(huì)兒，冬筍燉牛肉、冬筍燉腌菜、冬筍五花肉、腌篤鮮，一股腦兒端上了餐桌。咬一口脆，嚼一口鮮，筍快被夾完了，肉還剩半鍋。
世間百味，各有所愛。唯獨(dú)一個(gè)“鮮”字，能夠集萬千寵愛，停留在人們的味蕾深處。誰不喜歡那一口“筍鮮”呢？
10月時(shí)，杭州不少攤位冬筍價(jià)格高達(dá)180元一公斤。不少杭州人“咬牙”嘗鮮，入冬以后情況如何？
今年全國(guó)冬筍豐收。目前，杭州蔬菜市場(chǎng)冬筍的批發(fā)價(jià)格在15元/公斤，市場(chǎng)每天冬筍的總交易量在40噸，冬至后預(yù)計(jì)最大會(huì)放量到100噸，批發(fā)價(jià)格也隨著貨量的放大逐漸走低。
不過，如果你是鐘愛臨安冬筍的那一位，記得去零售渠道尋找“兩頭尖、中間圓”的品種了。
